乳肉兼用牛乳干酪制作工艺优化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王亭

作者： 王亭;李铁柱;李爽;孙悦;李倬林;曾先鹏;吕加平;杨贞耐

作者机构：

关键词： 乳肉兼用型牛乳;切达干酪;感官评分;出品率

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2013 年 38 卷 005 期

页码： 69-73

收录情况： 北大核心

摘要： 以新鲜的乳肉兼用型牛乳(西门塔尔牛乳)为原料,通过单因素流变特性和正交试验对西门塔尔牛乳切达干酪制作过程中的参数(发酵剂、氯化钙及凝乳酶的添加量)进行优化.结果表明,当发酵剂、氯化钙、凝乳酶添加量分别为0.04g/L、0.02%、0.045g/L时干酪的感官评分及出品率均为最优.

分类号： TS252.53

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