旋流与酸浆法甘薯淀粉性能及粉条品质比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邓福明

作者： 邓福明;木泰华;张苗

作者机构：

关键词： 旋流法;酸浆法;甘薯淀粉;理化特性;粉条

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2012 年 33 卷 17 期

页码： 98-102

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了旋流与酸浆法两种甘薯淀粉的性能,并对其所制粉条的色泽、老化、膨胀系数、烹饪损失率和质构性质等进行了比较。旋流法甘薯淀粉的亮度、膨胀度(55～95℃)和溶解度(55～95℃)与酸浆法淀粉的相比明显偏低(p<0.05),而4℃下放置1周的老化速率明显偏高(p<0.05)。与酸浆法淀粉粉条相比,旋流法淀粉粉条的色泽和膨胀系数显著地降低(p<0.05),而其老化速率、拉伸形变及剪切应力显著升高(p<0.05)。

分类号： TS231

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