香菜和香茅对鲜鲈鱼片的脱腥、抑菌效果

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴燕燕

作者： 吴燕燕;朱小静;林婉玲;李来好;杨贤庆;邓建朝;陈胜军

作者机构：

关键词： 香菜;香茅;鲈鱼片;脱腥;抑菌

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2018 年 12 期

页码： 188-194

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为开发一种天然脱除鲜鱼片腥味的脱腥剂,采用香菜和香茅对鲜鲈鱼片进行脱腥处理,通过感官评定和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对鲈鱼片脱腥处理前、后挥发性成分进行分析和鉴定,并测定脱腥前、后鱼片的菌落总数,分析其是否具有抑菌效果。结果表明:经感官评价,用香菜和香茅处理后的鱼肉,只有微弱的腥味,一般人难以察觉。经气相色谱-质谱分析得出新鲜鲈鱼肉风味物质34种,主要有醛、醇、酮、烃和酯类等物质,其中己醛、2,4-二烯醛、壬醛、辛醛和1-辛烯-3-醇等是主要的腥味物质。脱腥后鲈鱼肉风味物质种类不变,而腥味物质含量大大降低,其中2,4-二烯醛、壬醛和辛醛的脱除率在55%以上,己醛和1-辛烯-3-醇的脱除率也在35%以上;脱腥后鲈鱼片菌落总数有所下降,降低率达到50%,可有效延长鲈鱼鲜度保持时间。香菜和香茅能有效脱除鲜鲈鱼肉中的腥味,并有一定的抑菌效果。

分类号： TS254.4

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