不同蛋白酶水解牛肉蛋白产物的ACE抑制活力比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李希宇

作者： 李希宇;林伟玲;杨怀谷;叶宇游;刘忠义

作者机构：

关键词： 牛肉蛋白;酶解;ACE抑制肽;模拟胃肠消化;感官评价

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2021 年 37 卷 010 期

页码： 197-204,161

收录情况： 北大核心

摘要： 以ACE抑制活力和水解度为指标,考察6种常用蛋白酶(复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶)对牛肉蛋白酶解产物的影响,比较不同蛋白酶酶解产物经模拟消化前后ACE抑制活力的变化,并分析了不同蛋白酶酶解产物的分子量分布和感官评价.结果表明:碱性蛋白酶最适于酶解牛肉生产降压肽,其酶解液ACE抑制率为51.19%,消化后活性降低幅度小,消化后酶解液ACE抑制率为39.65%,同时水解度为44.76%,大分子蛋白分解程度高.其次是复合蛋白酶和中性蛋白酶,两者的酶解液在消化前后都具有高ACE抑制活力,消化前抑制率分别为67.97%和62.00%,消化后抑制率分别为37.26%和43.12%,水解度分别为37.47%和36.35%,但大分子蛋白的分解程度较低.感官评价结果表明,不同酶解液的外观、气味和滋味与市售商品差异不大,无明显不良风味产生,可用于食品辅料的生产.

分类号：

  • 相关文献
作者其他论文 更多>>

微信小程序