热敏性果蔬香气特征及其在加工过程中的变化研究新进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 庞雪莉

作者： 庞雪莉;胡小松;廖小军;张名位;吴继红

作者机构：

关键词： 热敏性果蔬;特征香气;劣变;提取与分析

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2011 年 37 卷 05 期

页码： 127-131+138

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 传统热加工过程中热敏性果蔬特征香气成分极易发生劣变,文中以此现象为分析切入点,在综合比较非热敏性及热敏性代表果蔬香气组分构成的基础上,总结了热敏性果蔬的香气构成特点、分析了热加工过程中香气劣变的原因;进一步以哈密瓜为热敏性果蔬代表,综述了适用于热敏性果蔬香气分析的新技术、新方法,分析了不同非热加工技术对其香气的影响。

分类号： TS255.3

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