植物乳杆菌R23在枇杷酒中生长及苹果酸乳酸发酵特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 何志刚

作者： 何志刚;梁璋成;任香芸;林晓姿;李维新;陆东和

作者机构：

关键词： 植物乳杆菌R23;枇杷酒;苹果酸乳酸发酵;生长条件;发酵特性

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2011 年 11 卷 04 期

页码： 36-41

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:为植物乳杆菌R23菌剂的研发及其在果酒生物降酸上的应用提供理论依据。方法:以LH16为培养基,在不同温度、pH值条件下培养,测定生物量,确定最适生长条件;以枇杷酒为基酒,研究R23在酒中消长规律和苹果酸乳酸发酵(MLF)特性。结果与结论:植物乳杆菌R23的最适温度30℃、pH6.0。植物乳杆菌在酒中的生长总体呈下降趋势,生长曲线的下降趋势与接种量、总二氧化硫浓度、酒精度及发酵温度呈正效应,pH值呈负效应,完成MLF后菌量下降速率加快。当接种量为108cfu/mL,总二氧化硫≤70mg/L,酒精度≤12.7%(体积分数)时,可MLF彻底;当pH值≤3.3时,MLF无法完成。

分类号： TS262.7

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