CO_2脱涩对柿果理化特性、酚类成分及抗氧化能力的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈佳歆

作者： 陈佳歆;周沫;毕金峰;李旋;郭崇婷;陈芹芹;辛广

作者机构：

关键词： 柿果;CO_2脱涩;酚类物质;抗氧化能力

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 13 期

页码： 28-35

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 对柿果进行不同时间(0、12、20、28、36、44 h)的CO_2脱涩处理,测定CO_2脱涩柿果的基本理化指标、糖类相关指标、总酚含量、黄酮含量、可溶性单宁含量及抗氧化能力,探究CO_2脱涩过程中柿果理化特性、酚类成分含量及抗氧化能力的变化。结果表明:脱涩时间对柿果的硬度、水分含量、水分活度、pH值、糖类成分含量均无明显影响,但是随脱涩时间的延长,柿果可溶性固形物和总酚含量明显下降。进一步采用梯度超滤法按重均分子质量(M_W)将酚类物质分离为高分子质量(M_W>10 kDa)酚类、中分子质量(10 kDa>M_W>3 kDa)酚类和低分子质量(M_W<3 kDa)酚类。其中,高分子质量酚类含量随脱涩时间的延长显著下降(P<0.05);中分子质量酚类物质未检出;而低分子质量酚类含量在脱涩过程中无显著变化(P>0.05)。脱涩后柿果的2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力及铁离子还原能力比脱涩前分别下降95%、96%、96%。结论:柿果中的酚类物质主要由高分子质量单宁和低分子质量多酚组成,其中单宁是柿果抗氧化作用的主要贡献物质,但其在脱涩过程中损失较多。

分类号： TS255.3

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