基于顶空固相微萃取-气质联用技术结合香气活度值分析4种干燥方式花果香型红茶的香气组分差异

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨晶晶

作者： 杨晶晶;赵云雄;刘宝贵;郭磊;李子平;王云仙;梁光志;罗莲凤;冯红钰

作者机构：

关键词： 花果香红茶;香气成分;干燥方式;顶空固相微萃取-气质联用仪;气味活度值

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2025 年 51 卷 017 期

页码： 357-366

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究以金萱为原料加工的花果香型红茶在热风干燥、真空干燥、日晒干燥、冷冻干燥4种干燥方式下的香气品质差异特征，采用顶空固相微萃取-气质联用技术、结合正交偏最小二乘判别分析、香气活度值法，对红茶特征香气成分进行分析。结果表明，共检测出72种香气成分，日晒干燥组香气种类最多为60种、其次热风干燥59种、真空干燥50种、冷冻干燥44种，共有物质25种，占比45.59%～59.94%,其中醇类物质含量占比最高，为35.36%～41.06%。热风干燥组挥发性香气成分含量最高达3 066.61 ng/g,其次为真空干燥组(2 519.61 ng/g)、冷冻干燥组(2 326.78 ng/g)和日晒干燥组(2 275.60 ng/g),不同干燥方法处理组间存在较大差异，热风干燥组的差异特征最为显著，正交偏最小二乘判别分析可以较好地区分不同干燥方式，从GC-MS中筛选出30个差异特征标记物，结合气味活度值进一步分析可知，顺-芳樟醇氧化物(呋喃型)、1-戊烯-3-醇、香叶醇、戊醛、芳樟醇、苯甲醇、柠檬醛为关键挥发性有机物，共同组成红茶的花果香基调。综上，热风干燥更有利于花果香红茶中风味物质的产生和累积。该研究表征4种干燥方式的风味特征，可为特色红茶干燥加工工艺的选择提供参考。

分类号： O657.63%TS272.52

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