抗氧化剂及壳聚糖对减轻辐照猪肉异味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 耿胜荣

作者： 耿胜荣;程薇;林若泰;张金木;夏和舟;陈玉霞;曾汉庭

作者机构：

关键词： 辐照;猪肉;异味;抗氧化剂

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2006 年 20 卷 06 期

页码： 64-66

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 将茶多酚、芝麻酚、壳聚糖单独以干粉或溶液的形式与猪肉混合均匀,经辐照后低温4℃±1℃冷藏,研究抗氧化剂对辐照异味的影响。结果表明,添加茶多酚和芝麻酚干粉对减轻猪肉辐照异味有一定的作用,但添加不匀易造成局部变色或其他附带味道;添加中高浓度茶多酚和芝麻酚溶液在贮藏前期辐照味较轻,贮藏后期出现难闻的气味,茶多酚和芝麻酚减轻异味最佳浓度为0.01%。

分类号： TS251

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