不同摊叶厚度晾青对武夷岩茶品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 魏子淳

作者： 魏子淳;庄加耘;孙志琳;林冬纯;毕婉君;谭艳娉;林宏政;俞晓敏;孙云;蔡小勇;郝志龙

作者机构：

关键词： 武夷岩茶;做青;摊叶厚度;品质;肉桂

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 007 期

页码： 97-106

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探明不同摊叶厚度晾青对武夷岩茶品质的影响,本研究以肉桂品种三、四叶小开面嫩梢为原料,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术(HS-SPME-GC-TOF-MS)及靶向代谢组学法,研究了摊叶厚度(6 cm、12 cm、18 cm、传统晾青)对武夷岩茶晾青过程中叶温、青叶层CO2浓度以及毛茶香气、多酚类物质和氨基酸等品质成分的影响.结果表明:6、12 cm摊叶厚度晾青叶温较稳定,四晾尾后各摊叶厚度晾青叶层CO2浓度显著低于传统晾青(P<0.05).毛茶感官品质随摊叶厚度的增加呈下降趋势,6 cm摊叶厚度晾青毛茶综合品质得分最高为94.1分.各摊叶厚度晾青毛茶儿茶素总量无显著差异,但均显著高于传统晾青(P<0.05),6 cm摊叶厚度晾青毛茶儿茶素含量较高;6、12、18 cm摊叶厚度晾青毛茶间氨基酸总量、鲜爽味氨基酸无显著差异,而12、18 cm显著高于传统晾青(P<0.05);各毛茶挥发性物质中醇类物质占比最大,而己酸叶醇酯、γ-己内酯、己酸己酯等酯类在6、12 cm摊叶厚度晾青毛茶中显著高于18 cm和传统晾青(P<0.05).综上,6、12 cm摊叶厚度晾青均能提高武夷岩茶茶汤浓厚度,有利于愉悦香气物质形成,12 cm可作为武夷岩茶晾青兼顾品质与产量的参考摊叶厚度.

分类号： TS272.5

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