小麦蛋白酶解物制备热反应型肉香调味基料的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘丽娅

作者： 刘丽娅;孙梦颖;王延州;钟葵;佟立涛;朱捷;周素梅

作者机构：

关键词： 小麦面筋蛋白;水解;Maillard反应;风味物质

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2013 年 28 卷 005 期

页码： 63-68

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以深度酶解的小麦面筋蛋白为主要原料,利用控制条件下的美拉德反应,制备得到了肉香风味物质,并采用固相微萃取-气相-质谱技术(SPME-GC-MS)对产物的挥发性组分进行了鉴定.结果表明,体系组成(半胱氨酸和木糖添加量)和反应条件(温度、pH、时间)均对肉香风味物质的形成产生重要影响,其程度为pH>半胱氨酸用量>温度>时间>木糖用量.通过正交试验对工艺进行优化,得到制备肉香风味物质的最佳条件为:添加15%小麦面筋蛋白酶解物、6%木糖、1.25%半胱氨酸,于pH 7、115℃条件下反应75 min.从该工艺制备的产物中共鉴定出46种风味化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇的相对含量较高,对肉香风味的形成起到了重要作用.

分类号： TS264.3

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