广叶绣球菌耳基多糖对酸乳品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王宏雨

作者： 王宏雨;张迪;罗贝贝;翁梦婷;林衍铨

作者机构：

关键词： 广叶绣球菌;多糖;酸乳

期刊名称： 中国食用菌

ISSN： 1003-8310

年卷期： 2022 年 41 卷 004 期

页码： 69-72,80

摘要： 以广叶绣球菌耳基提取的水溶性多糖为原料,添加到酸乳发酵配方中,以发酵后酸乳中乳酸菌数量、酸值、粘度、持水力等参数为考察指标,研究广叶绣球菌多糖对酸乳成品品质的影响.结果表明,当绣球菌耳基多糖添加量为0.5 mg·mL-1时,酸乳中的乳酸菌数量增多,持水力、粘度、糖度不同程度增加,感官评分较高.当添加量较高时(1.0 mg·mL-1~2.0 mg·mL-1),绣球菌耳基多糖不利于凝固型酸乳胶体结构的形成,影响凝固型酸乳的感官品质.

分类号： S646.2

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