基于复配的蓝靛果冻干风味协同调控

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张雅欣

作者： 张雅欣;胡佳星;李旋;刘霞;毕金峰

作者机构：

关键词： 浆果;复配;挥发性风味;真空冷冻干燥;感官评价

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 021 期

页码： 190-200

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 针对蓝靛果（Lonicera caerulea L.）营养价值高但风味不佳的问题，选用3种亟待高值化加工的寒地浆果（笃斯越橘（Vaccinium uliginosum L.）、树莓（Rubus idaeus L.）和黑加仑（Ribes nigrum L.））为原料，并将笃斯越橘、树莓和黑加仑分别同蓝靛果进行1∶1复配，通过真空冷冻干燥制备复合冻干制品，采用液相色谱法和离子色谱法对样品有机酸和糖含量等关键滋味组分进行测定，采用气相色谱-质谱联用技术分析不同组别样品间香气物质差异，并分析样品色泽及质构特性，采用感官评价筛选分析风味最佳组，通过相关性分析阐明复配对滋味、气味及二者互作的影响。结果表明：在滋味物质方面，3组复合方式稀释了蓝靛果冻干体系的山梨糖醇和葡萄糖含量，但丰富了其有机酸种类；在香气物质方面，3种浆果的加入强化了蓝靛果冻干体系类似樟脑的清凉香气、苦杏仁味、焙烤香及油脂状香气，弱化了苯乙醛带来的类似玫瑰的花香香气；在品质方面，经过复配后，蓝靛果冻干的L*值、a*值和b*值均发生了显著提升，硬度也均显著上升；在感官评价方面，气味喜爱程度得分从高到低依次为树莓复配组、黑加仑复配组和笃斯越橘复配组，滋味喜爱程度得分从大到小依次为树莓复配组、笃斯越橘复配组和黑加仑复配组。本研究的创新点在于通过复配改善了蓝靛果冻干的风味品质，并揭示了其影响机制，相关性分析结果表明气味和滋味呈现存在相互作用，且色泽和质构特性对浆果冻干滋味呈现具有潜在影响。该研究可为以蓝靛果为代表的寒地浆果真空冷冻干燥产品开发提供理论基础。

分类号： TS255.4

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