不同工艺条件对西式重组灌肠质构特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张科

作者： 张科;倪学文;杜金平;姜发堂;汪超

作者机构：

关键词： 工艺条件;肉糜凝胶;质构特性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2011 年 04 期

页码： 113-117

收录情况： 北大核心

摘要： 以猪肉和鸭肉为原料制作西式重组灌肠,研究原料肉混合比、斩拌时间、食品胶添加方式、蒸煮时间对其质构(硬度、弹性)的影响,并对不同工艺条件对质构的影响机理进行了分析。结果表明:当原料肉混合比(鸭肉:猪肉)=2:8,斩拌时间6min,采用冷水分散的添加方式,蒸煮时间25min时,西式重组灌肠的质构特性最佳。

分类号： TS251.65

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