过热蒸汽在肉类调理食品加工中的应用研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 胡宏海

作者： 胡宏海;张泓;张雪

作者机构：

关键词： 过热蒸汽;肉类调理食品;油脂氧化抑制;表面杀菌

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2013 年 27 卷 07 期

页码： 48-52

摘要： 对日本等发达国家肉类调理食品加工中过热蒸汽的研究与应用现状进行了较为系统的阐述。过热蒸汽技术具有缩短加热时间、提高出成率、脱油、减盐、抑制油脂氧化、改善食品质地、表面瞬时杀菌等效果,作为一种新型加热调理技术已被广泛应用于肉类调理食品等食品加工领域。

分类号： TS251.5

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