鳕鱼皮胶原蛋白肽的功能特性及抗氧化活性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘淇

作者： 刘淇;李慧;赵玲;柳倩;曹荣;李亚

作者机构：

关键词： 鳕鱼皮;胶原蛋白肽;功能特性;抗氧化;自由基清除率

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2012 年 01 期

页码： 135-137+140

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以鳕鱼皮胶原蛋白肽为实验材料,研究其吸水性、保水性、乳化性等功能特性,并且进行了体外抗氧化实验。结果表明鳕鱼皮胶原蛋白肽具有较好的吸水性、保水性、吸油性和起泡性,具有一定的乳化性和较弱的泡沫稳定性。体外抗氧化实验结果显示,鳕鱼皮胶原蛋白肽对DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基均有一定的清除效果,且清除率与样品溶液的浓度存在剂量依赖关系;浓度为30mg/mL时,胶原蛋白肽对DPPH·、·OH和O2-·的抑制率分别可达到73.84%、85.76%、64.09%。分级后,分子量1ku以下的胶原蛋白肽对DPPH·和·OH的清除能力最强,30mg/mL时清除率达到84%和90.97%;分子量5ku以上的胶原蛋白肽对O2-·清除能力最强,30mg/mL时清除率达到74.02%。

分类号： TS254.1

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