红曲霉对类Camembert干酪成熟期质构和风味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王童

作者： 王童;逄晓阳;芦晶;马长路;杨宝雨;吴政;梁佳祺;张书文;吕加平

作者机构：

关键词： 红曲霉;类Camembert干酪;质构;风味

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2020 年 03 期

页码： 1-11

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 本实验以牛乳为原料,以Camembert干酪的加工工艺为基础,分别通过添加和不添加(对照)辅助发酵剂红曲霉制作两种不同的类Camembert干酪。在40 d成熟期内对两种干酪的质构和风味参数进行测定,探究红曲霉对干酪成熟期水分质量分数、蛋白水解度、质构和风味变化的影响。结果表明,随着成熟期的延长,两种干酪水分质量分数下降,蛋白水解度逐渐增加,两种干酪质构参数的变化趋势相似,其硬度和弹性在0~8 d不断增加,8 d后随成熟期延长呈下降的趋势;胶性和咀嚼性是二次特性,二者均与硬度呈正相关;黏着性不断提高而回复性不断降低。加入红曲霉后,干酪水分质量分数增大,蛋白水解程度加剧;干酪的黏着性提高,而硬度、弹性、胶性、咀嚼性和回复性降低,说明加入红曲霉后干酪口感更柔软、质地更加均匀。随成熟期延长,两种干酪中酸、酮、醇、酯类物质总含量变化趋势相似,有机酸和醇类含量在成熟期前16 d不断增加,之后开始降低,酮类物质逐渐积累,酯类物质含量在前24 d不断增加,之后含量逐渐稳定。加入红曲霉使干酪不同有机酸的含量和比例发生改变,使得以其为前体物质合成的醇、酮、酯类含量和比例也发生变化,其中带来花香和蜂蜜香气的2-十一酮、2-十三酮、苯乙醇、丁二醇以及具有水果香气的己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯含量在红曲干酪中显著高于白霉干酪(P<0.05),而产生奶香味的壬酮、辛酮、癸酮等和具有蘑菇味的1-辛烯-3醇含量低于白霉干酪。

分类号： TS252.53

  • 相关文献

[1]电子束辐照对沙拉酱微生物及品质的影响. 王海宏,颜伟强,岳玲,郑琦,戚文元,陈志军,段卓旭,孔秋莲. 2021

[2]复水温度对香菇复水特性及品质的影响. 赵圆圆,易建勇,毕金峰,彭健,侯春辉. 2020

[3]鸡肉品质测定方法的研究进展. 陈鹏,程镜蓉,陈之瑶,方少钦,唐秋实. 2016

[4]砂梨品种果实冷藏期间质地及品质差异性评价. 周慧娟,叶正文,曾思懿,王晓庆,骆军. 2023

[5]土豆烧牛肉菜肴食用品质评价解析. 李建英,陈乐,刘成江,韩东,张春晖,黄峰. 2022

[6]赤藓糖醇含量对重组桃脯品质特性的影响. 吕明月,毕金峰,吕健,王凤昭,白岚莎. 2024

[7]微波杀菌联合Nisin、乳酸钠对调味小龙虾虾尾微生物及常温贮运品质的影响. 高燕,魏帮鸿,余进祥,傅雪军,郭全友,郑尧,胡火根. 2024

[8]红曲霉与中药合生素对仔猪消化率及直肠微生物的影响. 齐雪,李娜,金鑫,张树敏,张敏. 2013

[9]红曲桑葚酒的酿造技术. 王超萍,蒋锡龙. 2019

[10]液态发酵法制备桑葚红曲果醋工艺研究. 王超萍,陈青昌,李旋. 2017

[11]外加营养源对红曲霉固态发酵产莫纳可林K和洛伐他汀的影响. 陈慎,黄颖颖,陆东和,杨成龙. 2017

[12]高产色素红曲霉菌株的选育. 姚万春,唐玉明,任道群,廖建民,熊洪. 2005

[13]高色价红曲米液态制种的培养条件优化. 黄颖颖,陈慎,杨成龙,陆东和. 2019

[14]混菌制曲和酱渣添加对黄豆酱理化指标动态变化的影响. 刘丹,葛予宁,徐晗,石磊,李贞景,陈明,周庆礼,王昌禄,张志军. 2020

[15]基因组ITS序列分析鉴定红曲霉菌株. 杨成龙,陈章娥,吴小平,邓思珊,黄颖颖,陆东和. 2015

[16]红曲水牛乳软质干酪成熟特性的研究. 谢芳,杨承剑,韦升菊,唐艳,曾庆坤. 2017

[17]不同液态发酵基质对红曲霉产红曲色素及桔霉素的影响. 吴宏,代文婷,连喜军,郭安民,吴洪斌. 2018

[18]几种维生素对红曲霉S产色素的影响. 杨成龙,杨晓君,邓思珊,黄颖颖. 2014

[19]红曲霉在酿酒行业中的应用研究进展. 代文婷,吴宏,郭安民,代俊辉,雷用东. 2018

[20]红曲霉对水牛乳干酪成熟品质和产MonacolinK的影响. 谢芳,杨承剑,曾庆坤,杨小梅,农皓如. 2017

作者其他论文 更多>>

微信小程序