食品中丙烯酰胺风险评估及其形成机理研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭波莉

作者： 郭波莉;魏益民;潘家荣

作者机构：

关键词： 食品;丙烯酰胺;毒理学;食品安全

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2006 年 27 卷 03 期

页码： 247-251

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 丙烯酰胺是一种神经毒素及对人可能的致癌物质。研究发现,高温加热的多种食品中含有高剂量的丙烯酰胺。本文重点介绍了国际上关于丙烯酰胺毒理学,风险评估,以及食品加工过程中形成机理方面的研究进展,讨论了进一步的研究工作。旨在为我国食品中丙烯酰胺的研究提供一定的理论和方法参考,进一步控制或减少食品加工中丙烯酰胺的形成,降低我国人群丙烯酰胺的膳食暴露水平,促进食品安全发展,保护消费者健康。

分类号： TS201.6

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