酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽功能特性的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周俊清

作者： 周俊清;吕加平;段玉权

作者机构：

关键词： 酪蛋白肽;苦味肽;理化特性;生理活性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2009 年 30 卷 07 期

页码： 20-24

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 用Alcalase碱性蛋白酶水解酪朊酸钠制备酪蛋白肽,并用异丁醇萃取获得有强烈苦味的醇相肽和无苦味的水相肽。分别对酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽进行了功能特性的研究。结果表明:在2～11的广泛pH值范围内,三样品的溶解性都较好。乳化性、乳化稳定性及起泡性、泡沫稳定性都极显著低于酪朊酸钠(p<0.01)。水相肽与醇相肽相比:前者对超氧阴离子自由基和羟自由基的清除率较高,对假单胞菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、藤黄微球菌的抑制作用较强;而后者对DPPH自由基的清除和在亚油酸体系中抗氧化能力较大,对枯草芽孢杆菌的抑制作用较强。酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽都能抑制血管紧张转换素酶(ACE)活性,其中水相肽的抑制率最高。由于具有阿片活性的酪啡肽β-Casomorphin-5、β-Casomorphin-7均为平均疏水度较高的小肽,因此两种肽大部分存在于醇相萃取的肽组分中,而水相中含量较少。

分类号： TS201.2

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