盐渍和干燥工艺处理对风味草鱼块品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 耿胜荣

作者： 耿胜荣;曹欣欣;李新;白婵;李海蓝;组晓艳;廖涛

作者机构：

关键词： 草鱼(Ctenopharyngodon idellus);干燥;腌渍;菌落总数;TVB-N

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2016 年 55 卷 21 期

页码： 5598-5601

摘要： 以新鲜草鱼(Ctenopharyngodon idellus)块为原料,研究腌渍浓度和干燥温度对鱼肉品质、质构和菌落总数的影响。结果表明,高温季节,传统的低盐腌渍低温干燥引起挥发性物质和菌落总数大幅度增加,鱼肉腐败迅速。腌渍浓度从2%提升至5%,相同盐分含量的鱼肉挥发性盐基氮(TVB-N)含量从15.24mg/100 g降至10.39 mg/100 g;菌落总数从20×105 CFU/g降至9×105 CFU/g。干燥温度从50℃提高至100℃,相同干燥时间水分蒸发率从19.12%升高至50.00%以上,同时TVB-N含量从20.364 mg/100 g降至14.000 mg/100 g以下;菌落总数从46.6×105 CFU/g降至5.0×105 CFU/g。盐分和水分的快速迁移以及腌渍时间和干燥时间的大幅度缩短是高盐和高温干燥保持腌渍鱼肉较好品质的机理。

分类号： TS254.4

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