不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸含量的变化规律

文献类型： 中文期刊

第一作者： 唐修君

作者： 唐修君;樊艳凤;葛庆联;贾晓旭;高玉时;唐梦君;陈大伟;张静;王珏;杨星星

作者机构：

关键词： 鸡肉;肌苷酸;冷藏;冷冻;变化规律

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 02 期

页码： 266-270

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探讨肌苷酸在冷藏和冷冻期间产生和降解规律,以70日龄黄羽肉鸡为实验材料,连续7 d测量4℃冷藏期间胸肌IMP、HxR、Hx、ADP、AMP和IMPc含量以及-20℃不同冷冻时间鸡肉IMP及其代谢物含量。结果显示:冷藏第2 d和第5 d IMP含量有显著降解,分别为屠宰后4 h的66%和45%。Hx含量在第2 d和第5 d极显著增加,分别为屠宰后4 h的2.6倍和4.6倍。HxR含量第4 d达到最大值,之后快速下降。IMPc含量从第5 d开始降解趋势明显。冷冻1周内IMP、Hx和HxR含量变化均不大。IMP含量冷冻1个月、210 d和540 d后分别为屠宰后4 h的65%、41%和6%,冷冻1个月到4个月之间变化不大。Hx和HxR含量分别在冷冻30 d和300 d时最高。IMPc含量冷冻210 d和540 d时下降极显著,分别为屠宰后4 h的84%和42%。因此,建议鸡肉4℃冷藏保存时货架期4 d为宜;-20℃冷冻保存时1周最宜,鸡肉冷冻保存时间最好不超过4个月。

分类号： TS251.55

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