三种多酚对羟自由基氧化花生球蛋白的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 沈明娟

作者： 沈明娟;尹可宏;杨曦;王振兴;孙健;张雪春

作者机构：

关键词： 多酚;花生球蛋白;羟自由基氧化;结构

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2023 年 008 期

页码： 27-32

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究3种多酚对羟自由基氧化花生球蛋白的干预作用，通过建立羟自由基氧化体系，采用不同浓度梯度的儿茶素、绿原酸、杨梅素进行干预，分析花生球蛋白的羰基、游离氨基、浊度、紫外可见、荧光光谱及二级结构等变化规律。结果表明，不同浓度的3种多酚对羟自由基氧化花生球蛋白均有一定的抑制作用，其中13.33μmol/g的儿茶素可使羟自由基氧化花生球蛋白的羰基含量下降22.55%,内源荧光最大波长发生红移，66.67μmol/g的儿茶素使游离氨基上升32.08%,二级结构中无规则卷曲含量下降；杨梅素可使花生球蛋白浊度降低68.63%;绿原酸使蛋白的α-螺旋含量和最大紫外吸光值上升。综上，3种多酚的干预可减少或缓解羟自由基对花生球蛋白的氧化损伤，进而影响其结构和性质，其中儿茶素的氧化抑制效果最好。该研究可为花生蛋白的氧化研究和进一步加工利用提供科学依据。

分类号： TS201.21

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