真空冷冻干燥桑葚果工艺参数优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李娇娇

作者： 李娇娇;郜海燕;陈杭君;房祥军

作者机构：

关键词： 桑葚果;真空冷冻干燥;真空度;干燥时间;处理量

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2015 年 27 卷 06 期

页码： 1067-1072

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以新鲜桑葚果实为材料,研究桑葚果真空冷冻干燥工艺技术,以期获得最佳的加工工艺和参数,为脱水浆果产品工业化生产提供参考。通过单因素和正交试验设计,以复水比作为考查指标,研究了真空度、干燥时间以及处理量3个因素对真空冷冻干燥桑葚果品质的影响。结果表明,3个因素中干燥时间对果实品质影响最大,处理量次之,真空度最小,得出真空度40 Pa、干燥时间21 h、处理量为90 g时为最佳工艺条件。在此干燥工艺条件下,果实复水性最好,色泽L*,a*,b*保持率都在80%以上,且抗氧化活性物质维生素C、花色苷、总酚与新鲜果相比损失较小,保留率分别为82.38%,91.79%和87.50%。真空冷冻干燥是一种适合于果蔬的干燥方式,产品在色香味与营养成分等方面都保持较好。

分类号： TS255.42

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