烘焙温度对九龙袍品种乌龙茶生化品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 钟秋生

作者： 钟秋生;林郑和;陈常颂;陈志辉;游小妹;陈荣冰

作者机构：

关键词： 九龙袍;乌龙茶;烘焙;生化成分;品质

期刊名称： 茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2014 年 01 期

页码： 13-24

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用九龙袍品种颗粒型乌龙茶的毛茶样为材料,在120℃(高火)、100℃(中火)和80℃(低火)3个温度下分别烘焙2 h,分析比较了不同烘焙温度对颗粒型乌龙茶感官品质、主要理化成分及挥发性成分的影响。感官审评结果表明,低温烘焙(80℃)茶样的感官审评得分最高,且香气和滋味最好;化学成分分析表明,水浸出物和氨基酸总量随着烘焙温度的升高呈现明显的降低趋势,而儿茶素总量、咖啡碱、黄酮化合物等随着温度的升高变化不显著;此外,茶氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸等氨基酸成分随着烘焙温度的升高而降低,而EGC、C等儿茶素成分含量随着烘焙温度的升高而升高;挥发性成分分析表明,随着烘焙温度的升高,醇类、酮类、酯类物质以及含氮化合物的相对含量均呈现降低趋势,碳氢化合物含量呈现上升的趋势;具有清新花香的挥发性成分(如β-芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、己酸叶醇酯、异戊酸己酯、β-丁酸苯乙酯、苯甲酸己酯、茉莉酸甲酯、己酸己酯、α-紫罗酮、香叶基丙酮、顺-茉莉酮、吲哚等)的相对含量随烘焙温度的升高而降低,而碳氢化合物成分(如β-月桂烯、柠檬烯、5-甲基-辛-1,3-二烯、2,4,6-三甲基-1,3,6-庚三烯、β-倍半水芹烯、十二烷等)以及含氮化合物(如苯乙腈等)相对含量随着烘焙温度的升高呈现大量增加的趋势。

分类号： TS272.59

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