热处理对木薯全粉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 蒋小静

作者： 蒋小静;吕飞杰;吕小文;陆小静;张国治;台建祥;李开棉

作者机构：

关键词： 加工特性;热力学特性;优化;木薯全粉;响应曲面

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2012 年 28 卷 09 期

页码： 257-263

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为充分发挥木薯资源的应用优势,增加木薯的消费途径和产品价值,该文将研究制备具有良好口感、方便食用的木薯全粉。通过筛选热处理的温度、时间,以及预煮和蒸煮工序的组合方式,同时利用响应曲面法研究确定木薯全粉的制备工艺参数,提高热处理过程中木薯细胞的分离效率。结果表明影响木薯全粉细胞完整性的热处理因素依次为蒸煮温度、蒸煮时间、预煮温度、预煮时间,其最佳值分别为95℃、16min、10min、66℃。在此条件下生产的木薯全粉游离淀粉质量分数较低,为8.4%,制备的木薯全粉具有理想的细胞完整度。同时,研究分析了木薯加工过程中氢氰酸的变化,以及木薯全粉的黏度性质、热力学特性、吸水、吸油和冻融稳定性,从而为木薯全粉在食品工业上的应用提供理论参考。

分类号： TS215

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