辣椒野生型与果色突变体果实不同发育阶段色泽比较与品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李丽缘

作者： 李丽缘;吴丽丽;黄湖荣;蒋清清;徐欢;杨博智;周书栋

作者机构：

关键词： 辣椒;果色突变体;色泽;品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 009 期

页码： 16-21

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究以野生型6421和果色突变体E55为对象，通过测定二者不同发育阶段果实色价、色素含量及品质成分，探讨果实发育过程中色泽和品质成分变化规律。结果表明，从绿熟期至成熟期，6421、E55果色分别由绿转褐再转红和由绿转黄再转橙，二者色价指标a*、C*值增加而色度角（h）值降低，叶绿素（chlorophyll,Chl）含量降低，而类胡萝卜素（carotenoid,Car）含量增加，VC、可溶性糖、可溶性蛋白质以及辣椒素含量增加而纤维素含量下降。对6421、E55果实同一发育阶段色价和品质成分进行比较，绿熟期时，6421与E55果实5个色价指标（L*、a*、b*、C*和h值）、Chl、Car含量以及6个品质指标（纤维素、VC、可溶性糖、可溶性蛋白、辣椒素含量）均无显著差异（P＞0.05）。转色期至成熟期，E55果实L*、b*、C*值以及VC、可溶性糖含量均显著高于6421果实（P＜0.05），可溶性蛋白质和纤维素含量均显著低于6421果实（P＜0.05），辣椒素含量与6421无显著差异（P＞0.05）。相关性分析表明，6421和E55果实Chl、Car含量分别与除纤维素含量之外的各品质指标呈显著或极显著负相关、正相关。各品质指标中，纤维素含量与其他指标呈显著或极显著负相关，可溶性糖、可溶性蛋白和辣椒素含量两两之间均呈显著或极显著正相关。本研究可为辣椒果色呈色机理和选育高品质型辣椒奠定理论基础。

分类号： S641.3

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