烤箱制备新疆馕的品质与挥发性物质研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 程赞

作者： 程赞;毛红艳;赵晓燕;于明;刘红开;张晓伟;王萌

作者机构：

关键词： 新疆馕;烤箱;氨基酸;气质联用色谱;FTIR;风味物质

期刊名称： 粮油食品科技

ISSN： 1007-7561

年卷期： 2022 年 30 卷 006 期

页码： 80-87

收录情况： 北大核心

摘要： 针对传统工艺制备新疆馕的不足之处,采用烤箱方式制备馕,并对自制馕和5种市售馕的氨基酸成分、风味物质和红外光谱进行分析.结果表明,所有样品中共有17种氨基酸,其中自制馕的总氨基酸含量均高于市售的馕,且市售馕之间也存在差异(P<0.05);自制馕和市售馕中共有18种风味物质,与市售馕相比,酮类、酯类和有机酸化合物在自制馕中未发现;傅里叶变换红外光谱仪(Fourier Transform Infrared Spectrometer,FTIR)分析显示自制馕中部分基本官能团特征峰的强度略低于市售馕,且峰位置没有变化,自制馕与市售馕之间的二级结构均以β-折叠和β-转角含量为主,但二级结构的百分含量有所差异,从而馕的品质也有所不同.

分类号： TS213.2

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