烤箱制备新疆馕的品质与挥发性物质研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 程赞

作者： 程赞;毛红艳;赵晓燕;于明;刘红开;张晓伟;王萌

作者机构：

关键词： 新疆馕;烤箱;氨基酸;气质联用色谱;FTIR;风味物质

期刊名称： 粮油食品科技

ISSN： 1007-7561

年卷期： 2022 年 30 卷 006 期

页码： 80-87

收录情况： 北大核心

摘要： 针对传统工艺制备新疆馕的不足之处,采用烤箱方式制备馕,并对自制馕和5种市售馕的氨基酸成分、风味物质和红外光谱进行分析.结果表明,所有样品中共有17种氨基酸,其中自制馕的总氨基酸含量均高于市售的馕,且市售馕之间也存在差异(P<0.05);自制馕和市售馕中共有18种风味物质,与市售馕相比,酮类、酯类和有机酸化合物在自制馕中未发现;傅里叶变换红外光谱仪(Fourier Transform Infrared Spectrometer,FTIR)分析显示自制馕中部分基本官能团特征峰的强度略低于市售馕,且峰位置没有变化,自制馕与市售馕之间的二级结构均以β-折叠和β-转角含量为主,但二级结构的百分含量有所差异,从而馕的品质也有所不同.

分类号： TS213.2

  • 相关文献

[1]贵州瑶山鸡的肌肉常规成分与氨基酸含量测定. 唐继高,吴松成,黄波,史开志. 2013

[2]道塞特、萨福克与阿勒泰羊5月龄杂交公羔肉品质分析. 冯克明,杨会国,候广田,郝耿,薛正芬,艾比西,卡纳提. 2006

[3]美仁牦牛乳品质特性分析. 杨国武,张娟香,路建卫,赵雪,扎老,梁春年. 2023

[4]安福火腿游离脂肪酸、风味物质及氨基酸分析. 王丽,刘光宪,张德权,李雪,程文龙,袁林峰. 2021

[5]白灵菇预煮液主要营养与风味分析评价. 薛淑静,李露,关健,杨德,周明,郭鹏,高虹,史德芳,程薇. 2013

[6]八眉猪不同部位肌肉中风味物质比较. 席斌,杨晓玲,李维红,郭天芬,杜天庆,高雅琴. 2019

[7]暗纹东方鲀的营养品质及相关研究进展. 李思曼,丰东升,汤云瑜,史永富,张维谊,韩奕奕,孔聪,田良良,方长玲,黄冬梅. 2023

[8]响应面法优化小龙虾烤箱辅助烤制工艺. 温丽敏,诸永志,罗章,徐为民,卞欢. 2023

[9]固相微萃取-气质联用分析新疆馕挥发性成分. 毛红艳,徐鑫,于明. 2018

[10]多源异构光谱信息融合的食用牛肝菌鉴别方法. 李秀萍,李杰庆,李涛,刘鸿高,王元忠. 2018

[11]不同部位矿质元素与红外光谱数据融合对美味牛肝菌产地溯源研究. 张钰,李杰庆,李涛,刘鸿高,王元忠. 2018

[12]傅里叶变换红外光谱在葡萄酒品质劣变检测中的应用. 赵贤德,董大明,郑文刚,矫雷子,郎筠. 2014

[13]基于主成分与聚类分析的新疆伊犁地区馕特征品质评价. 赵志霞,邹淑萍,康峰. 2024

[14]原位土培秸秆育苗容器的降解特性光谱分析. 孙恩惠,王暝琰,武国峰,黄红英,常志州,徐跃定. 2017

[15]基于红外光谱三级鉴别技术的螺旋藻产品品质分析. 刘海静,孙素琴,李安,哈益明. 2012

[16]马铃薯粉添加量对新疆馕加工品质的影响. 邹淑萍,许铭强,张春平,孟伊娜,马燕,张谦,佟立涛. 2020

[17]17种分类算法在牛肝菌种类鉴别研究中的应用. 张钰,李杰庆,李涛,刘鸿高,王元忠. 2019

[18]新疆传统特色食品馕的种类及其文化. 康峰,刘艳祥,刘娟,王玮玮,李晶,赵志霞. 2021

[19]植物乳杆菌R23发酵枇杷果汁的挥发性风味物质解析. 林晓姿,魏巍,何志刚,梁璋成,李维新,任香芸. 2015

[20]不同干燥方法对板栗品质的影响. 张乐,王赵改,杨慧,王晓敏,史冠莹. 2016

作者其他论文 更多>>

微信小程序