复水温度对香菇复水特性及品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵圆圆

作者： 赵圆圆;易建勇;毕金峰;彭健;侯春辉

作者机构：

关键词： 香菇;复水温度;复水特性;微观结构;质构;风味

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2020 年 02 期

页码： 181-188

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 香菇是中国产量最高和市场消费量最大的食用菌。干制是香菇的主要加工方式,而干香菇需复水后才能作为原料被烹调或进一步加工。本研究将热风干燥的香菇分别在25,45,65℃和85℃下复水,研究香菇复水过程中复水比、外观、质构和风味品质的变化。结果表明,在45℃复水270 min,干香菇吸水后表面的褶皱较为舒展,微观结构显示其菌丝恢复膨胀且伸展。同时,其复水比稳定保持在3.88,剪切力(1 290.28 g)、弹力(0.66 g)和复原力(0.34 g)适中,咀嚼性(656.02 g)最大,说明香菇复水完全且质地柔软适中,易被切开。此外,45℃复水香菇所含特征含硫化合物的含量较高,以1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷(67.02%)和1,2,4-三硫环戊烷(39.06%)为主,风味较浓郁。综上,复水温度显著影响香菇复水后的食用品质,将干香菇在45℃复水270 min可获得品质较好的复水香菇。

分类号： TS219

  • 相关文献

[1]干燥方式对复水香菇感官、质构及营养品质的影响. 赵圆圆,易建勇,毕金峰,吴昕烨,彭健,候春辉. 2019

[2]不同干燥方式对香菇品质、质构和微观结构的影响. 刘芹,胡素娟,牛森园,崔筱,孔维丽,张玉亭. 2023

[3]超高压处理对凡纳滨对虾品质的影响. 张蕾,陆海霞,励建荣. 2010

[4]γ辐照加工对原晒脆萝卜挥发性成分、质构、色泽及微观结构的影响（英文）. 徐远芳,彭玲,张祺玲,周毅吉,郭峰,张勇,邓超,王芊,邓钢桥,李文革. 2018

[5]不同干燥方式对苹果片质构的影响及其与果胶性质的关系. 肖敏,易建勇,毕金峰,吕健,周林燕,周沫. 2017

[6]不同烹饪方式对盐渍鱼干风味和微观结构的影响. 曾萍,张业辉,张友胜,宁正祥,陈雄,秦亚茹. 2019

[7]不同凝固剂对豆腐品质特性及风味成分的影响. 戴意强,周剑忠,刘小莉,王喆,董明盛,夏秀东. 2021

[8]不同透明度鸽蛋蛋白质构、微观结构及营养成分差异分析. 常玲玲,卜柱,付胜勇,王晴,汤青萍,穆春宇. 2017

[9]酸奶和乳清蛋白比例对冻干蓝莓酸奶品质影响研究. 李原,毕金峰,易建勇,马有川,郭树松,陈高飞,邹少强. 2023

[10]退火对冷冻干燥固态果蔬食品模拟体系冰晶结构和质构的影响. 马有川,毕金峰,易建勇,冯舒涵,吴中华. 2023

[11]不同干燥方式处理对丰水梨片品质及微观结构的影响. 唐璐璐,易建勇,毕金峰,周林燕,侯旭杰. 2015

[12]自制封鳊鱼与鲜鳊鱼及市售封鳊鱼产品的比较研究. 周蓓蓓,胡王,陈小雷,鲍俊杰,李正荣. 2016

[13]干燥条件对橘皮颜色与结构性能的影响. 徐明月,钟耀广,毕金峰,周沫,韩丹丹. 2016

[14]槟榔干燥动力学模型及微观结构、代谢物变化规律研究. 张晶,代佳慧,王世萍,代文婷,康效宁,吉建邦,胡玉娟. 2025

[15]低酯果胶-海藻酸钠复合凝胶体系凝胶特性分析. 赵玮,毕金峰,马有川,易建勇. 2024

[16]热风干燥温度对脱水胡萝卜品质的影响. 马越,王丹,郑清云,赵晓燕. 2017

[17]电子束辐照对沙拉酱微生物及品质的影响. 王海宏,颜伟强,岳玲,郑琦,戚文元,陈志军,段卓旭,孔秋莲. 2021

[18]红曲霉对类Camembert干酪成熟期质构和风味的影响. 王童,逄晓阳,芦晶,马长路,杨宝雨,吴政,梁佳祺,张书文,吕加平. 2020

[19]鸡肉品质测定方法的研究进展. 陈鹏,程镜蓉,陈之瑶,方少钦,唐秋实. 2016

[20]砂梨品种果实冷藏期间质地及品质差异性评价. 周慧娟,叶正文,曾思懿,王晓庆,骆军. 2023

作者其他论文 更多>>

微信小程序