青稞饼干加工配方的优化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘新红

作者： 刘新红;杨希娟;党斌;吴昆仑;迟德钊

作者机构：

关键词： 青稞饼干;加工配方;优化

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2013 年 12 期

页码： 86-89

收录情况： 北大核心

摘要： 以青稞面粉为原料,研究青稞饼干的配方及加工工艺。考察了水、起酥油、木糖醇、小苏打的添加量对青稞饼干品质的影响,优化了青稞饼干的配方,确定了青稞蛋糕加工工艺参数:青稞面粉为基准量(质量分数100%),水质量分数28%,起酥油质量分数25%,木糖醇质量分数20%,泡打粉质量分数1.0%,小苏打质量分数1.6%,鸡蛋质量分数10%,色拉油4%。在此条件下进行试验验证,所制作的饼干带有青稞特有麦香味,其口感酥松,风味纯正,品质优良。

分类号： TS213.22

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