八种高盐腌制芥菜挥发性风味物质的对比分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 徐俐

作者： 徐俐;胡伯凯;吴康云;邓英

作者机构：

关键词： 芥菜;风味物质;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱法;硫甙降解产物

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2013 年 05 期

页码： 10-14

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以镇远圆杆青、清镇本地青、黔青2号、鸡冠青菜、晴隆青菜、黔青1号、黔紫红和广西客家芥菜为原料进行高盐腌制,采用固相微萃取(SPME)结合气相-质谱(GC-MS)装置对其挥发性风味物质进行分析测定。结果表明:8个品种高盐腌制芥菜的风味成分中共检测出32种组分,主要挥发性风味成分为硫甙降解产物、醇类及杂环类物质,其中硫甙降解产物中异硫氰酸烯丙酯的相对含量最高,是芥菜的主要风味物质;醇类则以异丁醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇为主;4-乙烯基-2-甲氧基苯酚是杂环类物质的主要成分。各品种的挥发性风味成分略微不同,有26～31种,腌制后风味迥异主要源于各主要挥发性物质的含量差异、不同的带菌种类及硫甙的水解方式。

分类号： TS255.53

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