利用茎柔鱼废弃物酿制鱼露的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曲映红

作者： 曲映红;刘志东;陈舜胜

作者机构：

关键词： 茎柔鱼;废弃物;鱼露

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2014 年 07 期

页码： 12-14

收录情况： 北大核心

摘要： 以智利外海茎柔鱼废弃物为原料,采用保温、加曲保温、加酶保温等不同速酿方法制备鱼露,测定鱼露在酿制过程中的pH和氨基酸态氮,并对最终样品作感官评价。结果表明,酿制20 d内,pH和氨基酸态氮变化显著,20 d后二者均趋于稳定。常温自然酿制鱼露中的各种变化速度较速酿鱼露缓慢得多。感官评定的结果表明,保温和加曲保温速酿的样品在气味优于加酶保温速酿的样品。对保温速酿鱼露中组胺和重金属含量测定的结果表明,其中组胺及砷、镉的含量均已超标,不适于直接作为调味品食用。

分类号： TS254.9

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