β-葡聚糖酶对青稞面包质构特性及其风味物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张烁

作者： 张烁;王倩;郭志顶;冯晓彬;佟立涛;王丽丽;范蓓;黄亚涛;王凤忠;刘丽娅

作者机构：

关键词： β-葡聚糖酶;青稞全粉;面包;质构;挥发性风味物质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 010 期

页码： 11-19

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究考察β-葡聚糖酶(Beta-glucanase,BGS)对青稞面包比容、质构特性的改良作用及其对面包中挥发性风味物质的影响.通过分析不同浓度BGS(0.02%~0.10%)作用下30%和50%青稞全粉添加量的面包比容、质构、气孔结构、内部色泽及感官评价,考察BGS对面包质构特性的影响,同时采用气相色谱-离子迁移谱分析面包中挥发性风味物质的差异.结果表明,面包的比容、弹性、气孔数随BGS浓度的升高显著增加(P<0.05).当BGS添加量为0.10%时,30%青稞面包比容与白面包(3.83 mL/g)接近,达到3.46 mL/g;同时,30%和50%青稞面包弹性分别提高了10.36%和43.57%.青稞面包芯部主要挥发性风味物质为酯类、醛类、醇类、酮类和酸类,50%青稞面包酯类、酮类风味物质相对含量高于30%青稞面包,果香味、青草香、花香等青稞特征性香气更为突出.BGS对面包挥发性风味物质组成影响较小,但BGS可提高正己醇、苯甲醛、乙酸乙酯等挥发性风味物质的相对含量,增强青稞面包的果香味.

分类号： TS213.2

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