内蒙古东部肉牛主产区牛肉品质和脂肪特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王莉梅

作者： 王莉梅;李九月;田丰;张海鹰;郑海英;薛树媛

作者机构：

关键词： 蒙古牛;西门塔尔牛;饲养方式;黄膘脂肪;肉品质

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2024 年 002 期

页码： 340-346

收录情况： 北大核心

摘要： 选择体重相近的锡林郭勒盟放牧条件下西门塔尔牛和蒙古牛、通辽地区舍饲条件下西门塔尔牛各5头分析肉品质和脂肪特性。结果表明:放牧西门塔尔牛和放牧蒙古牛背最长肌和皮下脂肪黄度值（b*值）和熟肉率均显著高于舍饲西门塔尔（P＜0.05）;舍饲西门塔尔牛必需氨基酸和婴儿必需氨基酸显著高于放牧蒙古牛（P＜0.05）,蒙古牛鲜味氨基酸显著高于放牧西门塔尔牛（P＜0.05）;肌肉组织脂肪酸而言,放牧蒙古牛饱和脂肪酸显著高于舍饲西门塔尔牛（P＜0.05）。就单不饱和脂肪酸而言,放牧西门塔尔牛和蒙古牛显著高于舍饲西门塔尔牛（P＜0.05）。就多不饱和脂肪酸而言,舍饲西门塔尔牛显著高于其他2组（P＜0.05）。从肌肉肉品质和脂肪特性综合考虑,舍饲西门塔尔牛相比放牧西门塔尔牛具有更高的营养价值,而与舍饲相比放牧方式表现出较优的风味前体物质油酸和亚麻酸趋势。放牧方式下蒙古牛鲜味氨基酸含量显著高于西门塔尔牛。

分类号： S823

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