蟠桃-葡萄-黑枸杞复合饮料的配方优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 代文婷

作者： 代文婷;王远;邢丽杰;吴宏;康效宁;吴洪斌;王世萍;代佳慧

作者机构：

关键词： 复合饮料;模糊数学;综合评价法;响应面法

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2021 年 47 卷 001 期

页码： 172-179

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以黑枸杞、蟠桃和葡萄(质量比1:3:3)为主要原料,以感官评分为考察指标,采用单因素试验和响应面法结合模糊数学综合评价法优化蟠桃-葡萄-黑枸杞复合饮料的配方.结果表明,添加木糖醇1%、三氯蔗糖0.0014%、罗汉果甜苷0.0014%、柠檬酸0.1%(均为质量分数),复合饮料感官评分为(8.38±0.03),与模型理论值接近.此条件下制得的复合饮料色泽亮丽、香气宜人、酸甜可口,糖酸比4.2:1、花青素含量为144μg/mL、总糖11.2 g/100 g、总酸3.4 g/100 g,且富含13种氨基酸.此款复合饮料色泽口感较佳,组织状态稳定.

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