高乳酸食醋酿造技术研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 畅功民

作者： 畅功民;张春杰;张敏;宋春雪

作者机构：

关键词： 乳酸;乳酸菌;食醋;挥发酸;不挥发酸;酿造技术

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2016 年 35 卷 09 期

页码： 1-4

收录情况： 北大核心

摘要： 多年来,人们对食醋的认知一直停留于一种含有醋酸的酸味调味品阶段,忽略了食醋中不挥发酸对食醋风味的贡献。国内外食醋酿造技术研究进展显示,东西方食醋因原料、工艺差异,食醋中的有机酸成分存在很大差异,东方谷物醋较西方果醋风味丰富,尤其是食醋中的主要不挥发酸成分-乳酸对调节食醋风味协调性具有重要作用。因此,在食醋酿造过程中,可通过采用先进技术,对关键工艺环节进行特定乳酸菌种及代谢产物的靶向调控,调节食醋中醋酸与乳酸的合理配比。通过提升不挥发酸在总酸中所占的比例,增加具有醇厚味感的乳酸含量,减少醋酸对味觉的刺激,使食醋口感更加绵酸柔和,可全面提高食醋风味品质,为未来拓展更大的市场空间。

分类号： TS264.22

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