不同杂粮对汤圆粉团流变学特性及品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈朝军

作者： 陈朝军;刘永翔;李俊;陈中爱;赵钢;刘辉;刘嘉

作者机构： 贵州省生物技术研究所;农业农村部杂粮加工重点实验室

关键词： 杂粮;汤圆粉团;流变;质构;感官评价

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2019 年 021 期

页码： 11-16

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究杂粮粉对汤圆粉团性质的影响,采用流变仪及物性测定仪研究添加苦荞、绿豆、小米、薏仁和红薯后的汤圆粉团流变学特性和质构特性,并进行感官评定分析.流变试验表明添加杂粮粉后表观黏度随剪切速率增大而迅速降低,剪切应力随剪切速率增大而增大且应力曲线符合Ostwald模型,说明添加杂粮粉后汤圆粉团呈现假塑性流体现象;质构结果表明,5种杂粮粉都显著增加了汤圆粉皮的硬度,不同品种杂粮粉显著增加汤圆粉团的胶黏性.

分类号： TS213.3

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