不同发酵剂对剁辣椒品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 史婷

作者： 史婷;高甜甜;刘伟;覃业优;张菊华

作者机构：

关键词： 剁辣椒;乳酸菌;顶空固相微萃取气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）;挥发性香气成分

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2022 年 015 期

页码： 144-153

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用自筛发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌混合发酵剁辣椒，测定其质构和理化指标，并通过顶空固相微萃取气相色谱质谱联用比较挥发性风味成分（volatile organic compounds, VOC）间的差异。结果表明，以发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌制作的混合发酵剂显著增加了剁辣椒的总酸、可溶性蛋白、可溶性固形物及总酚含量。不同菌种混合发酵剁辣椒共鉴定出71种9类VOC,相对自然发酵，混合发酵后烯烃类含量增加最多，酯类种类最丰富；不同组合中VOC种类及含量差异明显；自筛发酵乳杆菌单独发酵产生的酯类、烯类、酮类种类和含量都较高；而植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌混合发酵后，庚酸乙酯、癸酸乙酯、棕榈酸甲酯、α-松油醇、正癸酸、丙酸、枯醛、己醛含量高于其他组，但VOC总含量和种类数低于其他2个试验组；3株菌混合发酵酯类和酸类含量增加最多，其中苯甲酸乙酯、乙酸戊酯、β-瑟林烯、D-柠檬烯、异松油烯、香树烯、芳樟醇、顺式-亚麻酸、辛酸、己酸含量显著高于其他组。感官分析表明，3株菌混合发酵显著增强剁辣椒的柠檬和橙子果香、松木香和乳酸味，同时降低了苦味，这些差异香气成分构成了剁辣椒独特的风味。综上，发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌3株菌混合发酵可显著增加香气成分的种类和含量，有效改善剁辣椒的口感与风味。

分类号： TS264

  • 相关文献

[1]不同发酵条件对剁辣椒中有机酸种类及含量的影响. 罗凤莲,夏延斌,文新昱. 2015

[2]剁辣椒发酵过程中滋味物质的变化. 罗凤莲,夏延斌,欧阳建勋,王燕,夏晓凤. 2013

[3]多菌种接种发酵生产低盐剁辣椒的工艺优化. 李文青,罗凤莲,曾希珂,卿泉,蒋依琳,罗耀华. 2019

[4]顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法分析"三味"剁辣椒和原料的挥发性成分. 郑井元,郑金玉,刘伟,谭欢,葛可达,黄余年. 2018

[5]顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法分析“三味”剁辣椒和原料的挥发性成分. 郑井元,郑金玉,刘伟,谭欢,葛可达,黄余年. 2018

[6]剁辣椒家常加工对5种农药残留的影响. 李凯龙,陈武瑛,陈同强,张忞,熊志林,王丹,陈昂. 2021

[7]复合乳酸菌剂发酵剁辣椒过程微生物及品质变化研究. 林树花,李正波,王巧梅,刘伟,张菊华,肖诗军. 2024

[8]湖南剁辣椒中优良乳酸菌的筛选鉴定及其发酵辣椒汁风味研究. 许弯,刘伟,胡小琴,胡梓妍,杨丽,张菊华. 2020

[9]超高压杀菌技术对剁辣椒品质的影响. 林树花,肖诗军,唐琪,王新宇,刘伟,张菊华. 2025

[10]三黄鸡鸡肉挥发性香气成分的研究. 卜凡艳,韩剑众,王彦波. 2008

[11]“黑宝石”李采后不同阶段挥发性香气成分的组成及变化. 王华瑞,李建华,马燕红,张生万,王伟,王春生. 2018

[12]不同陈酿时间苹果白兰地主要香气成分变化分析. 曾朝珍,康三江,张霁红,张芳,张海燕,袁晶. 2019

[13]不同原辅料澳洲坚果露酒的挥发性香气成分分析及比较研究. . 2019

[14]基于因子分析的澳洲坚果露酒香气品质研究. . 2019

[15]不同做形干燥方式对名优祁红香气成分的影响. 胡善国,黄建琴,雷攀登,王辉,杨婷,周汉琛. 2018

[16]盐析辅助水蒸气蒸馏法提取甘松精油及其挥发性香气成分分析. 马钤,胡涛,郭川川,李镓,熊伟. 2023

[17]7个桃品种品质测定及挥发性香气成分分析. 李杰,王雨,刘欢,范丽颖,韩继成. 2021

[18]红糖粒径对颜色和挥发性香气成分的影响. 张树河,李海明,李和平,李瑞美. 2022

[19]发酵牦牛肉成熟过程中挥发性香气成分的变化. 沙坤,钱聪,张泽俊,郎玉苗,李海鹏,孙宝忠. 2015

[20]苹果蒸馏酒(白兰地)发酵酿造中挥发性香气成分研究进展. 康三江,慕钰文,曾朝珍. 2023

作者其他论文 更多>>

微信小程序