预处理对变温压差膨化干燥红枣脆片品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨慧

作者： 杨慧;吴洪斌;金新文;刘战霞;李斌斌;贾文婷

作者机构：

关键词： 预处理;红枣脆片;变温压差膨化;干燥;品质

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN：

年卷期： 2023 年 012 期

页码： 36-43

收录情况： 北大核心

摘要： 为提高红枣脆片品质，利用热烫、油酸乙酯结合冷冻、浸渍和纤维素酶4种方法对红枣进行预处理，采用变温压差膨化干燥技术加工红枣脆片，探讨不同预处理方式对红枣脆片理化、质构、色泽和营养品质的影响。结果表明，与热烫、油酸乙酯结合冷冻、浸渍预处理相比，经纤维素酶预处理后的红枣脆片含水率为3.89%、玻璃化转变温度42.64℃、硬度495.22 g、脆度35.18个、膨化度5.66%、△E值为4.67、维生素C含量449.26 mg/100 g、总黄酮含量586.31 mg/100 g、总酚含量1 282.64 mg/100 g、多糖含量715.74 mg/100 g，纤维素酶预处理能有效保持红枣脆片色泽，并有利于形成疏松多孔结构。

分类号： TS255.3

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