赖氨酸-半乳糖对TMAO-Fe(Ⅱ)体系中TMAO热分解的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李颖畅

作者： 李颖畅;李双燕;曹娜娜;刘雪飞;蔡友琼

作者机构：

关键词： 氧化三甲胺降解;模拟体系;热分解;甲醛;差示扫描量热法

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2021 年 002 期

页码： 30-35

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 探究赖氨酸-半乳糖（lysine-galactose,Lys-Gal）对氧化三甲胺（trimethylamine N-oxide,TMAO）热分解的影响,通过建立TMAO-Fe（Ⅱ）体外模拟体系,并通过差示扫描量热（differential scanning calorimetry,DSC）法研究Lys-Gal对TMAO热分解生成甲醛的作用机制,从而为控制TMAO的降解提供了理论依据。结果表明,Lys、Gal以及Lys-Gal的混合物均对TMAO降解有一定的促进作用,较高的反应温度、较长的反应时间及较高的浓度比下Lys-Gal更能促进TMAO热分解,相应的分解产物甲醛、二甲胺、三甲胺的生成量显著增加。且Lys-Gal-TMAO-Fe（Ⅱ）体系中TMAO热分解的DSC曲线变化最显著,吸热峰由2个变为3个,热分解温度变低,更能促进TMAO的热分解。Lys-Gal促进TMAO-Fe（Ⅱ）溶液中TMAO的热分解,可能与Lys-Gal能够降低TMAO的热分解温度有关。

分类号： TS254.1

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