焙焦油莎豆粕精酿啤酒风味物质表征及其货架期稳定性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张雷

作者： 张雷;张璐璐;刘香英;孙洪蕊;羊玺月;康立宁

作者机构：

关键词： 精酿啤酒;油莎豆;挥发物;货架期;稳定性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2022 年 43 卷 005 期

页码： 52-57

收录情况： 北大核心

摘要： 焙焦油莎豆精酿啤酒是一款香气浓郁、口感宜人、个性化突出的精酿产品,但其香气成分的表征与货架期的稳定性研究仍是空白.该文利用气相质谱联用仪及常规理化分析对啤酒产品风味物质及货架品质进行表征.研究表明,焙焦油莎豆粕精酿啤酒的香气成分中醇类物质占71.95%,酯类物质占10.49%,酸类物质占8.93%,其余成分为酮、醛、酚等物质;低温货架稳定性研究表明,铝罐对啤酒的泡持时间、色度、多酚含量的维持显著优于塑料瓶装方式,但两种包装物对总酸值的影响差异不显著.研究成果为产品的推广、包装设计以及贮藏条件优化提供重要的理论与实践信息.

分类号： TS262.5

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