干燥方式对全脂/脱脂油莎豆脆片品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙洪蕊

作者： 孙洪蕊;杜金鸽;范杰英;孟悦;张佳霖;康立宁;刘香英

作者机构：

关键词： 油莎豆脆片;干燥;抗氧化性;游离氨基酸;挥发性风味

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2024 年 45 卷 006 期

页码： 54-59

收录情况： 北大核心

摘要： 该文为研究干燥方式对油莎豆脆片品质的影响,以全脂油莎豆和脱脂油莎豆为主要原料,研究焙烤干燥和真空微波干燥对全脂/脱脂油莎豆脆片微观结构、质构特性、抗氧化性、游离氨基酸含量以及挥发性风味物质含量的影响.研究结果表明,焙烤干燥-全脂油莎豆脆片(S1)、焙烤干燥-脱脂油莎豆脆片(S2)、真空微波干燥-全脂油莎豆脆片(S3)和真空微波干燥-脱脂油莎豆脆片(S4)的微观结构差异较大,其中S1和S3组织结构疏松,分布均一.S1、S2、S3 和 S4 的硬度分别为 258.90、548.40、216.33 g 和 473.39 g,脆度分别为 2.00、1.33、2.33 和 1.67.S4 的 DPPH 自由基清除能力、铁离子还原能力和游离氨基酸含量明显高于S1、S2和S3.从S1、S2、S3和S4油莎豆脆片样品中检测出9种化合物,主要包括醛类3种、醇类2种、酯类1种、烷烃类1种、烯烃类1种和杂环类1种.S1、S2、S3和S4中天冬氨酸、谷氨酸和丙氨酸这类呈味氨基酸含量相对较高,因此油莎豆适合用来生产脆片.

分类号： TS214

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