传统酿造酱及酱油中微生物酶系研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 史海慧

作者： 史海慧;刘香英;孙洪蕊;范杰英;孟悦;张佳霖;康立宁

作者机构：

关键词： 豆酱;酱油;微生物;功能酶系

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2024 年 49 卷 002 期

页码： 216-220

收录情况： 北大核心

摘要： 酿造调味品是我国传统食品中重要的一类,其发酵过程主要依赖于微生物的生命运动,微生物及代谢酶的相互作用赋予了发酵食品独特的风味和风格.文章从传统豆酱及酱油的酿造工艺、酿造主要微生物、微生物酶系的功能特性、国内外发展趋势等方面进行论述.同时,分析并展望了微生物酶在食品工业中的应用前景,旨为生产营养、健康、美味的传统发酵食品提供理论依据.

分类号： TS264.2

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