丁香油对蟹黄鲜虾酱贮藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈小雷

作者： 陈小雷;胡王;马朝彬;凌俊;段国庆;鲍凯

作者机构：

关键词： 丁香油;蟹黄鲜虾酱;脂肪酸;呈味核苷酸;游离氨基酸

期刊名称： 渔业科学进展

ISSN： 1000-7075

年卷期： 2020 年 006 期

页码： 181-191

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 将丁香油添加到蟹黄鲜虾酱中,25℃恒温贮藏180d,通过对蟹黄鲜虾酱贮藏过程中丙二醛含量、总巯基含量、脂肪酸组成及含量、呈味物质含量进行定期检测,并结合滋味物质的味道强度值和味道当量在贮藏过程中的变化,探索丁香油对蟹黄鲜虾酱贮藏过程品质的影响.结果显示,丁香油能抑制丙二醛的生成、总巯基的降低和不饱和脂肪酸的分解,添加丁香油的蟹黄鲜虾酱呈味核苷酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸、游离氨基酸含量和味精当量值显著高于不添加丁香油的蟹黄鲜虾酱.研究表明,在贮藏过程中,丁香油对蟹黄鲜虾酱不仅具有抗脂肪和蛋白质氧化的作用,还能够提高其贮藏稳定性和风味.

分类号： TS254.55

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