不同品种猪肉鲜味特征比较研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 葛倩倩

作者： 葛倩倩;汤晓艳;涂婷;战俊良

作者机构：

关键词： 猪肉;鲜味;肌苷酸;谷氨酸;天冬氨酸;味精当量

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2020 年 009 期

页码：

摘要： 选择商品化猪场养殖的东北民猪、北京黑猪、五指山猪及杜长大外三元杂交猪作为研究对象,对其宰后背最长肌中肌苷酸、肌苷、次黄嘌呤、谷氨酸、天冬氨酸含量及味精当量的差异进行比较研究.结果表明:东北民猪背最长肌肌苷酸含量最高,显著高于杜长大外三元杂交猪、北京黑猪和五指山猪(P<0.05);东北民猪背最长肌次黄嘌呤与肌苷含量最低(P<0.01);北京黑猪背最长肌天冬氨酸含量显著高于其他品种(P<0.05),谷氨酸含量极显著高于东北民猪和五指山猪(P<0.01),五指山猪背最长肌谷氨酸与天冬氨酸含量均显著低于其他品种(P<0.05);东北民猪、北京黑猪和杜长大外三元杂交猪的味精当量极显著高于五指山猪(P<0.01).

分类号： TS251.51

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