响应面法优化桑椹果醋的发酵工艺（英文）

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王储炎

作者： 王储炎;范涛;胡庆国;许晨晨;陈晨

作者机构：

关键词： 桑椹果醋;醋酸菌;发酵条件;响应面分析

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2015 年 36 卷 23 期

页码： 233-240

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 果醋加工中最关键的环节是通过发酵酒精产生醋酸。现有资料表明醋酸菌菌种、发酵环境和初始酒精体积分数影响着醋酸产量。本研究以桑椹果酒作为发酵原料,从江苏恒顺醋厂醋醅中分离出的巴氏醋杆菌W6作为发酵菌种,采用响应面法优化桑椹果醋的发酵参数。实验结果表明,桑椹果醋的最优发酵条件为发酵温度32.5℃,初始乙醇体积分数7.5%,接种量10%(V/V),转速160 r/min。在此优化条件下,桑椹果醋酸度可达到5.85 g/100 m L。实验证实W6菌株具有很强的产醋酸能力。

分类号： TS275.4`TQ920.6

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