pH对羊血浆蛋白热诱导凝胶特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 倪娜

作者： 倪娜;王振宇;陈立娟;徐薇薇;潘晗

作者机构：

关键词： 羊血浆蛋白;热诱导凝胶;pH;凝胶特性;微观结构

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2015 年 07 期

页码： 160-166

收录情况： 北大核心

摘要： 采用质构、动态流变分析等方法,研究了p H对羊血浆蛋白热诱导凝胶特性的影响。研究结果表明,p H对羊血浆蛋白热诱导凝胶特性具有显著影响(P<0.05)。p H 5.0时,羊血浆蛋白热诱导凝胶硬度最小且保水性较差,微观结构粗糙、松散、孔径较大,为典型的颗粒状凝胶结构;p H 8.6时,热诱导凝胶的硬度、保水性最大,且具有致密有序的微观结构,是典型的良好线状凝胶。p H 5.0和8.6时羊血浆蛋白热胶凝过程中储能模量-温度曲线均呈现"稳定于0 Pa附近后骤升"的两段式变化;p H 5.0时,羊血浆蛋白的变性温度为71.5℃,p H 8.6时为80.9℃,与其凝胶点温度一致。SDS-PAGE电泳结果表明球蛋白与白蛋白聚集体是形成羊血浆蛋白凝胶体的主要蛋白,其中p H 5.0时,部分51 k U的蛋白质先以二聚体、再以多聚体的形式进行聚集。本研究表明p H可以调控和改变羊血浆蛋白热诱导凝胶。

分类号： TS251.1

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