不同热处理工艺对牛乳中热敏感成分的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙琦

作者： 孙琦;刘鹭;蒋士龙;张书文;梁霄

作者机构：

关键词： 热处理;牛乳;热敏感成分;指示物

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2012 年 38 卷 11 期

页码： 47-53

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 热处理是保证乳制品质量稳定和卫生安全的重要手段之一,牛乳在热处理过程中会发生美拉德反应、乳糖异构化和蛋白质变性等多种化学变化,且反应程度与热处理强度密切相关。文中以纯鲜生乳为材料,经巴氏、超巴氏和超高温瞬时杀菌(UHT)等热处理后,分析检测牛乳中主要热敏感成分的变化。结果表明:随着热处理强度的提高,牛乳中的糠氨酸含量呈指数关系增加,纤溶酶活则逐渐下降;热处理强度不同导致乳清蛋白各组分的变性程度也不同,其中β-LgB和BSA对热最敏感,β-LgA其次,α-La的耐热性最强;热处理温度越高,时间越长,牛乳中VB1和VB6的损失率也就越高。根据牛乳中热敏感成分含量或活性在热处理过程中的的变化规律,可以将糠氨酸、α-乳白蛋白和纤溶酶活等作为牛奶受热程度的指示物,从而更好的指导实际生产和维护消费者权益。

分类号： TS252.1

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