不同外源蛋白对小龙虾丸品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 徐晨

作者： 徐晨;诸永志;葛庆丰;汤纯;徐为民

作者机构：

关键词： 小麦面筋蛋白;大豆分离蛋白;花生分离蛋白;小龙虾丸

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2020 年 004 期

页码： 20-26

摘要： 研究小麦面筋蛋白(wheat gluten proteins,WG)、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)和花生分离蛋白(peanut protein isolate,PPI)的添加对小龙虾丸品质的影响.利用质构仪、色差计、低场核磁共振仪等对添加3种不同外源蛋白小龙虾丸的感官评分、凝胶特性、持水性、蒸煮损失率、白度和横向弛豫时间T2进行测定,并用Pearson法对各指标进行相关性分析.结果表明:不同添加量的3种非肌肉蛋白均能够改善小龙虾丸凝胶特性,提高保水性,降低蒸煮损失率,改善小龙虾丸内部空间三维网络结构,降低白度,各指标之间相关性显著(P<0.05);相比于SPI和PPI,添加WG对小龙虾丸品质的改善最为明显,WG添加量为6%时,小龙虾丸的凝胶强度、保水性比对照组分别增加64.8%和11.3%;小龙虾丸白度随着外源蛋白添加量的增加而降低,其中WG能有效降低对小龙虾丸白度的影响,与SPI和PPI组差异显著(P<0.05);PPI添加量2%时,小龙虾丸感官评分和凝胶特性优于WG和SPI组.整体而言,选用添加量6%的WG更能有效提高小龙虾丸品质及消费者可接受度.

分类号： TS254.4

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