宰后贮藏过程中羔羊肉食用品质的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 肖雄

作者： 肖雄;侯成立;李欣;郑晓春;张德权;任驰;摆玉蔷;颜统晶;刘登勇

作者机构：

关键词： 羔羊肉;宰后时间;僵直;色泽;嫩度;保水性

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2019 年 09 期

页码： 53-58

收录情况： 北大核心

摘要： 研究宰后不同时间羔羊肉食用品质的差异。以羔羊背最长肌为研究对象,测定4℃贮藏条件下,宰后不同时间(1、6、12、24、72、120、168 h)羔羊肉中心温度、菌落总数、pH值、肌节长度、剪切力、肉色、肌红蛋白相对含量和蒸煮损失的变化。结果表明:宰后羔羊肉的pH值从宰后1 h的6.45下降到宰后120 h的5.40左右;宰后1 h和6 h羔羊肉的肌节长度无显著变化(P>0.05),宰后12 h最短,宰后24 h后开始变长,而宰后120、168 h变化不显著(P>0.05);羔羊肉亮度值(L*)随宰后时间的延长呈上升趋势,红度值(a*)和黄度值则先升高后降低,且氧合肌红蛋白相对含量与a*变化规律一致;羔羊肉剪切力呈现先上升后下降的趋势,在宰后12 h达到最大;宰后1 h羔羊肉的蒸煮损失最低,随后不断增加,168 h时达到最大。综上,宰后6 h前的羔羊肉处于僵直前期,宰后6～24 h时处于僵直期,宰后24～120 h处于解僵期,宰后120 h时解僵过程完成;僵直前和解僵后羔羊肉的食用品质存在差异,僵直前羔羊肉的保水性较高,成熟后羔羊肉的嫩度较高,L*和a*较高。

分类号： TS251.53

  • 相关文献

[1]宰后僵直及成熟过程中羊背最长肌理化性质的变化. 李桂霞,李欣,李铮,王颖,朱杰,张德权. 2017

[2]卟啉类化合物对鸡胸肉品质的影响. 舒丽枝,张牧焓,徐为民,王道营. 2023

[3]蒙古羊与杜蒙F1代羔羊屠宰性能及肉品质评价. 田瑛,靳烨,杜文,达来,周旋,武金栋,李靖. 2017

[4]宰后不同时间蒙寒杂交羔羊霖肉的营养品质分析. 肖雄,侯成立,李欣,陈丽,张德权,任驰,摆玉蔷,刘登勇. 2020

[5]宰后僵直和解僵过程羊肉风味品质分析. 肖雄,张德权,李铮,李欣,任驰,Zubair Hussain,刘登勇,侯成立. 2019

[6]不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化. 谢程炜,诸永志,王道营,刘芳,徐为民. 2013

[7]羔羊育肥技术. 沙文锋,陈启康,顾拥建,朱娟,戴晖. 2006

[8]富含共轭亚油酸羔羊肉营养调控的研究进展. 蒋显仁,武书庚,张海军. 2009

[9]pH对羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响. 倪娜,王振宇,韩志慧,何凡,潘晗,穆国锋,张德权. 2013

[10]新技术新方法在羊饲料与营养中的应用. 刁其玉,屠焰,张乃锋. 2004

[11]中式烹饪羊肉气味指纹差异解析. 徐乐,张德权,古明辉,杨琦,李少博,陈鹏羽,李欣,陈丽. 2024

[12]肉的盐渍和保水性. 冯一兵,郑冬梅,冯一新. 1996

[13]肉的盐渍和保水性. 冯一兵,刘慧,冯一新. 1997

[14]黑色液膜对冬小麦土壤墒情及产量的影响. 王正祥,张国刚,夏时云. 2007

[15]无磷保水剂对中式调理鸡丁品质的影响. 闫征,卞欢,王咏梅,陈本生,诸永志. 2019

[16]几种保水剂的抗盐性研究. 杨桂玲,左余宝,宋荟,曾宪竞,李海洋. 2013

[17]鳜鱼下脚料酶解物对冷冻鳜鱼的保水作用. 黄琼,方旭波,李莹,周剑忠,陈小娥,夏伟荣. 2020

[18]淀粉基高吸水性树脂对基质理化性质及小青菜生长的影响. 范如芹,罗佳,刘海琴,严少华,唐玉邦,张振华. 2015

[19]玉米秸秆基纤维素保水缓释肥制备及应用. 王惟帅,杨正礼,张爱平,杨世琦. 2020

[20]静电场辅助冻结-解冻对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响. 尚柯,杨方威,李侠,张春晖,钱书意,孙圳. 2018

作者其他论文 更多>>

微信小程序