不同贮藏温度市售热鲜牛肉新鲜度变化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄彩燕

作者： 黄彩燕;孙宝忠;韩玲;余群力;曹晖;韩广星

作者机构：

关键词： 不同贮藏温度;市售;热鲜牛肉;新鲜度

期刊名称： 中国畜牧兽医

ISSN： 1671-7236

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 1106-1113

收录情况： 北大核心

摘要： 为了探究不同贮藏温度对市售热鲜牛肉新鲜度的影响,试验以市售热鲜牛肉为研究对象(采自4头锦江黄牛背最长肌),测定其在不同贮藏温度(5、15、25和35℃)和相对湿度(relative humidity,RH)为80%条件下,pH、L*、a*、b*值、菌落总数、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量随贮藏时间(0、6、12、24、48、72、96和120h)的变化情况。结果表明,随着贮藏时间延长,不同贮藏温度处理组热鲜牛肉的pH均呈先降低后上升的趋势,L*、a*和b*值呈先上升后降低趋势,菌落总数、TBARS和TVB-N含量呈上升趋势;且贮藏温度越高,各指标随时间变化的趋势加剧。综合分析各指标的变化规律,为了保证热鲜牛肉的新鲜度和食用安全性,在5、15、25和35℃下贮藏的热鲜牛肉,其货架期分别不能超过96、72、24和12h。

分类号： TS251.52

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